Kur domowy - czyli rzecz o gotowaniu: 2011

piątek, 9 grudnia 2011

Brokuły z ziemniakami w sosie jogurtowym

Główny łakomczuch pozdrawia lubiących czytać o jedzeniu!

Dzisiaj znów znajdziemy się pośród kulinarnego dziedzictwa Bharaty. I celowo używam tu sanskryckiej nazwy Indii, gdyż jest to jedno z tych dań, które nie zmieniło się od wieków, nie podlegało żadnym wpływom i można z dużym prawdopodobieństwem przypuszczać, że dziś smakuje tak samo jak 3 tysiące lat temu. Czyli wybornie!

Przepis jest przeze mnie lekko zmodyfikowany, gdyż w oryginalnym znajduje się inny jadalny kwiat – mianowicie kalafior. I tutaj spostrzegawczy czytelnik o rozbudowanej wyobraźni kulinarnej od razu dostrzega, że dzięki jednemu przepisowi możemy wykonać dwa dania!

Zatem do dzieła!

Szykujemy:

1 Brokuł

4 średnie ziemniaki

5 Ł ghee lub oleju roślinnego

2 ł kminku indyjskiego

1 – 2 suszone chili

3 ł mielonej kolendry

1 ł kurkumy

½ ł asafetydy

4 Ł wody

1ł soli

250 ml jogurtu

1 ł garam masali

[Listonic]

Zaczynamy od przygotowania warzyw.

Obrane ziemniaki kroimy w kostkę, a brokuł w nieduże różyczki.

Następnie szykujemy przyprawy.

Na patelni rozgrzewamy ghee i jak zwykle zaczynamy od 30-sto sekundowego podsmażenia kminku. Następnie dodajemy pozostałe przyprawy, smażymy przez 10 sekund i wrzucamy ziemniaki.

Wszystko ładnie mieszamy, aby przyprawy otoczyły ziemniaczane kosteczki i smażymy wszystko razem przez 3 minuty, ciągle mieszając aby ziemniaki się nie przypaliły i nie przywarły do dna.

Następnie dodajemy brokuły

i znów wszystko razem smażymy przez nie więcej niż4 minuty, dokładnie mieszając aby przyprawy dotarły w każdy zakątek warzyw.

W międzyczasie z lodówki wyciągamy jogurt.

Dobrze, jeśli jogurt chwilę postoi w temperaturze pokojowej. Wtedy dozna mniejszego szoku termicznego przy dodaniu do warzyw i nie zwarzy się. Mamy też przygotowaną w filiżance wodę z solą.

Ten sposób gotowania na parze nazywa się gotowaniem typu curry. Wlewamy wodę z solą do warzyw i szybko przykrywamy aby para nie uciekła.

Osobiście uważam, że jest to jedna z lepszych metod na ugotowanie ziemniaków! Oczywiście można w ten sposób ugotować wszystkie warzywa, ale w naszej kulturze to gotowanie ziemniaków kojarzy się z targaniem ciężkiego gara do zlewu i walka o przetrwanie w obłokach pary podczas odcedzania. Kiedyś natknąłem się na artykuł, którego autorzy dowiedli w badaniach, że ziemniak jest niezwykle bogatym źródłem witaminy C. Odkryli to badając pieczone w ognisku kartofle. Kto pamięta wpis o ryżu z przyprawami, ten zapewne domyśla się co się dzieje z tą witaminą C podczas tradycyjnego gotowania ziemniaków. Tak jest! Dokładnie tak jak myślisz, drogi czytelniku – wylewamy ją do zlewu! Jeśli gotujesz ziemniaki i inne warzywa na parze, powyższym sposobem curry, żadne witaminy nie lądują w zlewie i zostają tam gdzie były od początku.

Rozpisałem się jak zwykle a tu się warzywa palą! Oczywiście się nie palą! Gotujemy je na parze przez 15 minut, nie mieszamy łyżką, ale co chwilę, regularnie potrząsamy patelnią w ten sposób mieszając i zapobiegając przypaleniu. Jeśli nasza pokrywka przepuszcza sporo pary (moja przepuszcza) można dolać jeszcze 2 – 3 łyżki wody. Po 15 minutach warzywa będą wspaniale ugotowane, miękkie, pełne wartości odżywczych a ich smak idealnie połączy się ze smakiem przypraw i ghee.

W tym momencie zmniejszamy ogień i wlewamy jogurt.

Delikatnie mieszamy i przez chwilę gotujemy aby sos lekko zgęstniał.

Na sam koniec posypujemy wszystko znakomitą mieszanką przypraw Garam Masala i wszystko dokładnie mieszamy. Mieszankę tą warto mieć w kuchni, gdyż idealnie pasuje do większości warzyw. Z reguły nie smaży się jej jak innych przypraw, a dodaje na końcu. Aromat i zapach przenoszą niemalże do niebios.

Smacznego

sobota, 26 listopada 2011

Herbatka imbirowa

Uhu ha uhu ha nasza zima zła! Śniegu co prawda ani widu ani słychu, ale temperatury zewnętrzne nie sprzyjają nikomu poza bakteriami i wirusami, które próbują dopaść nas z każdej strony. Poniżej prosty, szybki i bardzo smakowity sposób na wewnętrzne ocieplenie.

Herbatka imbirowa

Szykujemy:

1 dzbanek wody

2cm korzenia imbiru

6 Ł cukru lub 5 Ł miodu

4 Ł soku pomarańczowego

szczypta zmielonego czarnego pieprzu

[Listonic]

Zaczynamy od imbiru.

Podana w przepisie ilość jest orientacyjna. Jeśli ktoś lubi ostrzejszy smak i nie odczuwa lęku przed przeimbirowaniem można użyć większą ilość.

Przepis mówi o startym imbirze, ale uważniejsi czytelnicy wiedzą jak to u mnie jest z tym tarciem, stąd też ja kroję. Im drobniej pokroimy imbir tym więcej soku wypuści podczas gotowania i nasz napój będzie miał mocniejszy smak.

Mieszczącą się w dzbanku ilość wody przelewamy do garnka, wrzucamy imbir i doprowadzamy do wrzenia.

Kiedy napój zacznie się gotować można nieznacznie zmniejszyć ogień. Imbir gotujemy przez 10 minut. Woda zacznie mieć lekko żółtą barwę i mocno imbirowy zapach.

Po 10 minutach odstawiamy wywar na chwilę z ognia i jak odrobinę ostygnie (chodzi nam o to aby temperatura spadła poniżej 90 stopni) dodajemy miód lub cukier.

Osobiście zachęcam do minimalizowania używania cukru, zarówno w kuchni jak i w życiu. Następnie przelewamy przez sitko nasz wywar do dzbanka.

Wlewamy sok pomarańczowy

i wsypujemy szczyptę pieprzu.

Napój jest bardzo smaczny na ciepło, ale latem można go ochłodzić i dodać liście mięty – jeszcze nie próbowałem, ale wyobrażam sobie, że może być pycha. Imbirowa mikstura w moim dwuosobowym kurniku znika każdego wieczora błyskawicznie, ale jakby co, napój można odgrzać. Szklaneczka co dnia powinna utrzymać nas w świetnej formie odpornościowej przez całą zimę. Aby utrzymać z daleka zarazki polecam też łyżkę srebra koloidalnego co dzień rano. Sprawdzone!

Smacznego!

środa, 16 listopada 2011

Ghee

Dziś rozszyfruję, dla mych szanownych czytelników, tajniki klarowania masła. Na początek przyznam się do pewnego dziwactwa – otóż odkąd pamiętam nie używam masła ani margaryny, ani żadnych mieszanek do smarowania pieczywa. Nigdy nie potrafiłem zrozumieć osób, które to robiły. Jednak jak to zwykle bywa przy dyktaturze większości, nie raz moje małe wariactwo odbijało mi się czkawką. Większość szkoleń na których serwowane były kanapki (a szkoleń przeszedłem bardzo bardzo bardzo wiele i zawsze były kanapki) spędziłem głodny. Z tego też powodu w mojej kuchni nie dało się uświadczyć masła, ani margaryny, a wszelkie smażenie zawsze odbywało się na olejach lub oliwach. Dlatego kiedy dowiedziałem się o zaletach masła klarowanego, byłem wielce nieufny. Jak zwykle do tego abym się przekonał wystarczyły względy smakowe, lecz są one jedynie niewielką częścią zalet ghee.

Ghee – czyli masło klarowane, zwane płynnym złotem, jest niemal samym tłuszczem pochodzącym z mleka. W kulturze hinduskiej wierzy się, że Bogowie jedzą jedynie potrawy przygotowane na ghee i na żadnym innym tłuszczu. Ponadto krąży opinia, że klarowane masło może, bez utraty swoich właściwości, być przechowywane przez sto lat. I jest w tym część prawdy. Podczas klarowania pozbywamy się z masła wszystkich jego składników, które powodują jełczenie – zatem oczyszczone masło się nie psuje nawet jeśli nie jest przechowywane w lodówce. Proces klarowania powoduje obniżenie zawartości złego cholesterolu. Istnieją badania, które udowadniają, że ghee nieznacznie obniża poziom cholesterolu we krwi. Ponadto jest bogatym źródłem witamin A i D. Znakomicie nadaje się do smażenia – temperatura w jakiej ghee zaczyna się przypalać to ponad 250˚C podczas kiedy większość używanych przez nas tłuszczów zaczyna dymić przy temperaturze ok. 200˚C (oliwa z oliwek 191˚ C) a masło nieoczyszczone zaledwie 125-150˚C. W brew pozorom te 50˚C robi podczas gotowania niesamowitą różnicę. Ghee ma niebiański orzechowy zapach i wspaniały smak, którym dzieli się ze smażonymi na nim potrawami. Nadaje się też idealnie do smarowania pieczywa (czego ja nadal, mimo wszystko, nie robię) A na dodatek, można je zrobić samemu w bardzo prosty sposób.

Szykujemy:

Masło 82% tłuszczu

[Listonic]

Należy pamiętać, że z masła wytopi się prawie 18% jego początkowej masy, więc należy przygotować taką ilość aby starczyło nam na jakiś czas. Na zdjęciu widać 6 kostek masła po 300g.

Wstawiamy masło do garnka o grubym dnie, najlepiej stalowego lub żeliwnego.

Będzie się ono gotowało osiągając bardzo wysoką temperaturę.

Do momentu aż wszystko stopnieje możemy ustawić duży ogień, a następnie zmniejszamy go, żeby nic się nie przypaliło. Na powierzchni od razu pojawi się biała piana a zapach z garnka będzie typowym zapachem topionego masła – dla mnie ohyda, ale trzeba się przemęczyć!

Po kilku chwilach w garnku zacznie wrzeć, spod piany będą wydobywać się masłowe bąbelki – i to jest moment na który czekamy!

Zmniejszamy ogień jeszcze bardziej, tak aby masło nadal wrzało, ale aby proces ten nie był zbyt agresywny. Oczyszczanie zaczęło się! Istnieją dwie szkoły dalszego postępowania, jednak pierwsza polegająca na czekaniu i nicnierobieniu nie została przeze mnie wypróbowana, więc skoncentruję się na sprawdzonej. Moja metoda polega na ciągłym wybieraniu z masła powstającej piany i stopniowego pozbywania się tych nieczystości. Można do tego użyć zwyczajnej łyżki stołowej. Ja od niedawna posiadam małe, metalowe sitko i ono nadaje się do wybierania paskudztw z ghee idealnie.

Masło będzie klarowało się przez dość długi czas – im więcej go klarujemy, tym dłużej to trwa – dwie kostki wyklarują się w około 30 minut. Gotowane przeze mnie 6 kostek uzyskało pożądany stan po ok. 70 minutach. Proszę nie przejmować się ciągle pojawiającą się na powierzchni pianą.

Ghee zacznie stopniowo nabierać przejrzystości, piany będzie coraz mniej oraz wrzenie będzie coraz spokojniejsze, coraz mniej bąbelkowe.

Nie należy zwiększać ognia - tak ma być. Po prostu zwiększa się temperatura wrzenia co świadczy o tym, że pozbyliśmy się zbędnych składników zwykłego masła. W końcu zawartość garnka stanie się idealnie przejrzysta i złotego koloru a zapach orzechów rozniesie się po całej kuchni.

Na dnie garnka zawsze znajdą się małe kuleczki, będące wspomnieniem po wyłowionej już pianie, kiedy one zaczną leciutko brązowieć należy wyłączyć ogień i ostawić masło aby odrobinę ostygło. Uwaga, jeśli przegapimy ten moment, możemy ghee przypalić! Spalone „wspomnienia przeszłości” zrobią się gorzkie i zepsują jego cudowny smak. Masło studzimy, żeby nie zrobić sobie niespodzianki w postaci rozbitego od temperatury słoika, ale nie musimy czekać aż stanie się zupełnie zimne. Masełko przelewamy do słoika przez sitko z kilkukrotnie złożoną gazą, lub jeśli nie mamy metalowego sitka można zawiązać kilkukrotnie złożoną gazę na słoiku.

Zwracam szczególną uwagę na to, żeby nie próbować używać do produkcji ghee żadnych plastikowych przedmiotów – rozpuszczą się błyskawicznie i zrujnują nasze płynne złoto, które z takim mozołem od godziny oczyszczamy. Masło ochładza się dosyć szybko, ale należy być bardzo ostrożnym przy przenoszeniu słoika, gdyż można się poważnie poparzyć. Przypomnę jeszcze raz, że masło klarowane, bez przypalania się osiąga temperaturę o 60 stopni wyższą od wytrawnej oliwy z oliwek!

Wyszło mi półtorej słoika!!!

Wystarczy na 3-4 tygodnie wspaniałego pichcenia. Po kilku godzinach, kiedy ghee osiągnie temperaturę pokojową będzie wyglądało tak:

Smacznego!

środa, 2 listopada 2011

Masala bhat

Czyli ryż z przyprawami

Gotowanie ryżu wydaje się być najprostszą rzeczą na świecie. Woreczek ciach do osolonej wody i czekamy aż cała wolna przestrzeń woreczka wypełni się ugotowanym ryżem. Koniec przepisu – do następnego wpisu!

Nie ma tak łatwo! Powyżej wskazany przeze mnie sposób jest rzeczywiście łatwy. Choć po latach doświadczenia z innymi metodami gotowania nasion tej rośliny zbożowej z rodziny traw wiem, że są one równie łatwe. Znam wiele osób, które nie przepadają za ryżem i jedzą go w tak zwanej ostatecznej ostateczności. Osobiście winą za to obarczam właśnie woreczkowe gotowanie ryżu. Jak wiadomo wszystko, co subtelne jest ulotne. Gotując w ten sposób, w wysokiej temperaturze, wypłukujemy z cudownych ziarenek ich skrobię, wartości odżywcze, a co najważniejsze ich subtelny smak i aromat. Następnie, po wyciągnięciu napuchniętego woreczka, wylewamy to co najlepsze do zlewu, podczas gdy nawet najgorsze rodzaje ryżu można ugotować tak aby smakowały znakomicie.

Metod na ugotowanie fenomenalnego ryżu jest bardzo wiele. W dzisiejszym wpisie podam dwa. O pierwszym nawet nie warto zbytnio się rozpisywać, gdyż jego banalność przekracza nawet banalność woreczkowego zabijania smaku. Metoda skomplikowanie nazywa się metodą całkowitej absorpcji. Polega na gotowaniu ryżu w odpowiedniej ilości wody, do czasu aż całość zostanie wchłonięta przez ryż, co równocześnie będzie oznaczało jego gotowość do spożycia. Proporcje to 2:1. Gotujemy w garnuszku dwie filiżanki osolonej wody – według mojego doświadczenia niecała jedna łyżeczka soli wystarczy. Kiedy woda zacznie wrzeć wsypujemy filiżankę ryżu, zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i, od czasu do czasu mieszając, czekamy aż cała woda się wchłonie. Nic się nie przypala, nic się nie klei. Polecam, kto nie lubi ryżu być może polubi, a kto lubi, polubi jeszcze bardziej. Metoda da się stosować do wszystkich gatunków dostępnego na rynku ryżu, nawet tego w torebkach. Jest to tak proste, że aż szkoda robić zdjęć. W tym miejscu dodam jeszcze, że tą metodą można gotować nie tylko ryż – kaszę mannę, jaglana, gryczaną, pęczak i pewnie jeszcze kilka innych, o których nie mam pojęcia.

Ale zajmijmy się prawdziwym arcydziełem ryżowym. Kiedy skosztujesz drogi czytelniku ryżu gotowanego w ten sposób nie będziesz chciał innego. Przepis, lekko zmieniony, pochodzi z książki „Kuchnia Kryszny”

Masala bhat

Szykujemy

1 filiżanka ryżu

2 filiżanki wody

1 ł soli

3 Ł ghee lub oleju roślinnego

1 ł kminku indyjskiego

½ ł mielonego chili

1 ł mielonego cynamonu

1 ł startego imbiru

½ ł startej gałki muszkatołowej

3 strączki kardamonu lub czarnego kardamonu

[Listonic]

Lagenda – Ł płaska łyżka stołowa, ł płaska łyżeczka do herbaty.

Jest wiele gatunków ryżu, z których każdy ma swój specyficzny urok. Parboiled szybciej się gotuje i dzięki metodzie przygotowania ziarna jest bogatszy w składniki odżywcze. Zapach jaśminowego w czasie gotowania przenosi kucharza w krainę marzeń. Basmati swymi długimi, śnieżnobiałymi ziarnami i niepowtarzalnym smakiem zachwyca nawet najbardziej wybrednych.

Ostatnio z racji dostępności (o tym na końcu niniejszego wpisu) w mojej kuchni króluje basmati.

Wskazana w przepisie ilość ryżu wystarcza jako dodatek do innego dania dla dwóch osób, biorąc pod uwagę, że jedna z nich jest wyjątkowo żarłoczna (mam tu na myśli siebie). Ryż moczymy przez 15-20 minut.

W szczególności ryż basmati wymaga dobrego wypłukania przed gotowaniem. Proces produkcji tego ryżu sprawia, że bywa on zakurzony, mogą znaleźć się w nim małe kamyczki (mi się jeszcze nie zdarzyło) więc dla pewności sukcesu smakowego warto go przepłukać. Dlatego też podczas moczenia kilka razy mieszam ryż, aby dobrze pozbyć się zabrudzeń. W międzyczasie szykujemy przyprawy.

Jak widać na powyższym zdjęciu wrodzone lenistwo sprawiło, że sięgnąłem po imbir w proszku. Ale jako usprawiedliwienie podam, że tylko dlatego, że zużyłem cały korzeń imbiru szykując zupę z poprzedniego wpisu, gdyż całe gotowanie odbywało się jednocześnie. Po namoczeniu ryż odsączamy na sitku przez kolejne 15 minut.

W tym momencie mamy czas na przerwę, więc jeszcze słowo o przyprawach. Jak widać na zdjęciu powyżej, użyłem czarnego kardamonu. Ma on zupełnie inny smak od swojego zielonkawego kuzyna oraz dużo mocniejszy aromat. Tradycyjny kardamon jest znacznie bardziej orzeźwiający, na pewno znakomicie sprawdzi się latem. W taką pogodę jaką mamy na dworze, głębia oraz ciepło aromatu czarnego kardamonu nie pozostawia żadnych wątpliwości, którego chcę użyć. Jeśli ktoś lubi dania ostro przyprawione można w tym przepisie zastosować świeżą papryczkę chili bez nasion, lub większą ilość sproszkowanej. Podana ilość daje jedynie subtelną nutę ostrości i nadaje się do spożycia nawet przez wyjątkowo wrażliwych na ten rodzaj smaku.

Kiedy ryż już jest już odsączony szykujemy się do szybkiego i sprawnego działania. Najpierw zagotowujemy odpowiednią ilość wody i szykujemy filiżankę do odmierzenia wody z solą w środku. Ja wykorzystuję do tego czajnik, który gotuje dość szybko, więc nie czekając stawiam na palnik garnek i roztapiam ghee.

Kiedy masło jest gorące wrzucam kminek oraz strączki kardamonu.

Smażę ok. 20 sekund i kolejno dodaję pozostałe przyprawy, zgodnie z zasadami opisanymi w poprzednim poście.

Następnie przesypuję ryż z sitka i szybko mieszam, żeby nic się nie przykleiło do dna. Ryż błyskawicznie zabarwi się od przypraw.

Nie przerywając mieszania, smażę przez 2-3 minuty. Ryż leciutko się podpiecze, wchłonie całe, przepyszne masło klarowane, znakomicie przejdzie smakiem przypraw. Zapach rozniesie się po całym domu. Jeśli szykujemy jedzenie dla gości nastawmy się na ochy i achy wyrażające zachwyt na tym przepięknym zapachem, utrzymującym długo po gotowaniu. W tym czasie woda jest już ugotowana, więc odmierzamy pierwszą filiżankę, zmniejszamy ogień i przelewamy do garnka. UWAGA! Woda od razu zacznie bardzo agresywnie wrzeć! Należy zachować ostrożność i nie wpadać w panikę, tak ma być. Przed wlaniem drugiej filiżanki sprawdźmy, czy rozpuściła się cała sól. Woda z ryżem po pierwszym dramatycznym wybuchu szybko się uspokoi.

W tym momencie można jeszcze przemieszać ryż. Następnie przykrywamy garnek i gotujemy na średnim ogniu przez 10 – 12 minut. Czas jest oczywiście orientacyjny, ze względu na metodę absorpcji. Należy obserwować, co się dzieje w garnku. Im dłużej będziemy namaczać ryż tym szybciej się ugotuje. Następnie zdejmujemy pokrywkę i delikatnie mieszając pozwalamy ryżowi oddychać i odparować nadmiar wody.

Et voila! Lecz zanim będę życzył smacznego napiszę jeszcze kilka słów.

Ponieważ po publikacji poprzedniego wpisu, kilka osób pytało skąd wziąć niecodzienne składniki i przyprawy. Otóż większość przypraw z których korzystam jest dostępna w sieci sklepów Kuchnie Świata. Natomiast pełen wybór zarówno przypraw, jak i innych składników tych potraw jest dostępna w sklepie internetowym www.harekrysznamarket.pl. Jakość koresponduje z ceną, a jeśli czegoś nie widać w sklepiku, warto napisać maila z zapytaniem. Jeśli ktoś zna jakieś inne źródło tego typu produktów w dobrej cenie zapraszam do podzielenia się w komentarzach.

Chciałbym napisać jeszcze dwa słowa o pewnym tajnym składniku proponowanych przeze mnie dań. Tym tajnym składnikiem jest… Może zacznijmy inaczej: Czy zdarzało Wam się zabierać do jakiegoś zadania w nerwach lub w złym humorze? Założę się, że wszystko szło jak z płatka, co? A czy znacie kogoś, kto nie cierpi gotować i robi pyszne dania? Zapewne nie. Nastrój – mój tajny składnik - jest jedną z najistotniejszych rzeczy w kuchni. Moja Babcia zawsze powtarzała, że jak masz zły humor na pewno nie wyjdzie Ci ciasto drożdżowe. W wielu kulturach gotowania, kucharzom zabrania się gotować złym nastroju, bo wierzy się, że ich negatywne emocje przejdą do przygotowywanych posiłków i zaszkodzą jedzącym! Przyznam się, że ja też w to wierzę. Jeśli gotuję smutny, lub zły jedzenie nigdy mi nie wychodzi. Zawsze zapominam dodać soli, wszystko mi się przypala. Szkoda słów! Dlatego przed gotowaniem staram się wzbudzić w sobie pozytywne emocje. Puszczam ulubioną muzykę, śpiewam razem z artystami. A najważniejsze: staram się gotować z nastawieniem, że to co za chwilę podam moim gościom lub domownikom ma dać im odrobinę radości i szczęścia. Jeśli będzie im smakowało, będzie to dla mnie największa radość. I kiedy staję przy garnkach staram się od razu tą radość czuć. A nawet, jeśli ten tajny składnik nie działa, na pewno dużo milej płynie czas. Polecam spróbować! Smacznego!

P.s. Dla wszystkich, którzy już z niecierpliwością tupią nóżkami – czyli pewnie tylko dla mnie. Następny wpis będzie o ghee!

sobota, 29 października 2011

Tamatar mung dal

Czyli zupa z podprażonej fasolki mung z pomidorami.

Przywitaliśmy się, wyjaśniliśmy sobie część okoliczności w których się spotykamy, zatem do dzieła! Na pierwszy ogień idzie jedna z moich ulubionych zup ostatnimi czasy. Przepis pochodzi ze znakomitej książki kucharskiej pod tytułem „Kuchnia Kryszny” autorstwa Adiraja Dasy. Nastaw się, drogi czytelniku, że przepisy z tej książki będą się tu często pojawiały.

Kilka słów o „Kuchni Kryszny”

Książka ta trafiła w moje ręce z dwóch przyczyn. Pierwszą z nich jest mój ledwo co przysposobiony wegetarianizm. Jako mięsożerca nie wyobrażałem sobie, że pożywienie jarskie może być smaczne, a potrawy wegetariańskie były dla mnie synonimem gotowanych na parze warzyw bez soli i tym samym bez smaku. Szukałem przepisów, które udowodniłyby mi, że bez mięsa można żyć. Drugą przyczyną jest fakt, że jedyne co wiedziałem o Hare Kryszna przed zakupem tej książki to to, że są oni wegetarianami, że ich jedzenie jest fenomenalne i olśniewa m.in. na corocznych festiwalach Woodstock. Okazało się, że bez mięsa da się żyć i to jeszcze jak. A dania rodem z Indii faktycznie olśniewają, również w moim wykonaniu (przynajmniej mnie).

Książka zawiera zestaw przepisów na dania znakomicie zaspokajające potrzeby osób nie jedzących mięsa – są bogate w białko roślinne oraz zwierzęce pochodzące z mleka. Zdecydowana większość składników jest ogólnodostępna. Nawet najbardziej wyszukane i orientalne przyprawy dzięki Internetowi znajdą się w naszej kuchni w ciągu kilku dni.
Przepisy z tej książki są przeze mnie lekko modyfikowane, ze względu na moje indywidualne preferencje lub ze względu na przeszkody obiektywne typu – jeśli wleję do garnka wskazane w przepisie 2l wody to już nic więcej mi się nie zmieści… Pozwolisz więc szanowny czytelniku, że będę się kierował własnymi doświadczeniami podczas zachęcania Cię do samodzielnego przygotowywania tych pyszności.

Szykujemy:

200g fasolki mung

1,5l wody

3 liście laurowe

1 Ł masła lub ghee

2 płaskie ł soli

3 Ł Ghee lub oleju roślinnego

1 ł czarnej gorczycy

1 ł kminku indyjskiego

2 pokruszone suszone chili

2 ł startego imbiru

Przepis podaje starty imbir, lecz na mojej tarce imbir niezbyt chce się trzeć jak trzeba. Wypływa z niego cały sok, powstaje niekształtna papa, dlatego ja drobniutko kroję imbir.

½ ł asafetydy

1 ł kurkumy

3 średnie pomidory (użyte podczas gotowania tej zupy ważyły ok. 0,7 kg)

[Listonic]

Lagenda – Ł płaska łyżka stołowa, ł płaska łyżeczka do herbaty.

Tamatar mung dal robi się w bardzo prosty sposób, zajmuje to niewiele czasu z którego większość to czekanie.

Zaczynamy od prażenia fasolki. W garnku o grubym dnie, na dużym ogniu prażymy fasolkę ciągle mieszając.

Jak widać na powyższym zdjęciu gotuję na kuchence elektrycznej. Jest to zwyczajna płyta ceramiczna, nie indukcyjna, z zakresem grzania od 0-9. Zdaję sobie sprawę z tego, że to trochę idiotyczne pisać o „dużym ogniu” gotując na kuchence bez ognia de facto. Jednak będę trzymał się tego wyobrażenia, że pod garnkiem faktycznie tańcują płomienie, przekazujące swe ciepło czekającym na to składnikom moich potraw. Duży ogień na mojej kuchence to 8 lub 9.

Prażenie powinno zająć ok. 4-5 minut, większość fasolek w tym czasie lekko zbrązowieje

i z garnka zacznie unosić się bardzo miły zapach. Przesypujemy fasolki do metolowego sitka, lub, jak w moim przypadku, durszlaka i płuczemy dokładnie pod zimną wodą.

Umyte fasolki przesypujemy z powrotem do garnka, dolewamy wodę, wrzucamy liście laurowe, łyżkę masła lub masła klarowanego (ghee) i solimy.

Gotujemy pod przykryciem i kiedy zacznie wrzeć zmniejszamy ogień.

Zupa powinna się gotować około 30 minut, w tym czasie przygotujemy resztę składników

Niestety z racji pory roku nie udało mi się kupić najlepszych możliwych pomidorów do tej zupy. Kupione przeze mnie, pachniały aromatem pomidora bardziej niż pomidorem, były bardzo twarde i wodniste, nie miały prawie żadnej słodyczy. Z tego co zaobserwowałem do tej pory, najlepsze do zup są dojrzałe pomidory typu lima. Są słodkie i bardzo soczyste, a zarazem nie wodniste. Na szczęście zupa i tak wyszła niezła. Ech dlaczego lato nie może trwać cały rok?

Pomidory kroimy w drobną kostkę

i zabieramy się do przygotowania masali.

Masala to mieszanka przypraw. Masalę smaży się na tłuszczu i dopiero w takiej postaci dodaje się do dań. Osobiście jestem zwolennikiem smażenia na maśle klarowanym czyli ghee. W tym wpisie powiem tylko, że walory smakowe potraw przyrządzanych na ghee są niezrównane, a o dalszych zaletach tego złota w płynie napiszę więcej podając przepis na nie. Masalę można śmiało przygotować na oleju roślinnym. Odradzam olej słonecznikowy, gdyż bardzo szybko się przypala i ma niezbyt przyjemny posmak. Należy pamiętać o tym, że oliwa z oliwek również jest przyprawą i nadaje bardzo odczuwalny smak potrawom. Użyta do masali zdominuje bardzo subtelne przyprawy. Zostaje nam jeszcze sto tysięcy rodzajów olejów i oliw – najprostszym rozwiązaniem dla nie mających ghee – lub dla tych, którym się właśnie skończyło - jest olej rzepakowy. Ale ponad wszystko polecam ghee. Smażenie masali zajmuje dużo mniej niż czytanie o smażeniu masali, dlatego należy mieć wszystko przygotowane, żeby nic nam się nie przypaliło.

Jeśli wiemy co gdzie stoi w naszej kuchni pokrojenie pomidorów i przygotowanie przypraw zajmie nam nie więcej niż 10 minut. Możemy więc śmiało zrobić sobie 15 minut przerwy lub przygotować ryż do dalu (o tym w następnym wpisie)

Po tych kilku chwilach wytchnienia na patelni o wysokich brzegach, lub w rondelku rozgrzewamy ghee.

Wsypujemy gorczycę

i przykrywamy pokrywką.

Należy odczekać aż gorczyca przestanie strzelać, ale nie spodziewajmy się dźwięku wybuchającego popcornu. Raczej delikatnych stuknięć proporcjonalnych do wielkości ziarenek. Znając biblijną przypowieść o wierze jak ziarnko gorczycy oraz mit o potężnym drzewie jakie z tego małego ziarenka wyrasta, czytając niniejszy przepis za pierwszym razem, przygotowałem się na niemalże wojenne wybuchy. Nawet przyznam, że odsunąłem się na bezpieczną odległość od patelni, przez co o mały włos nie przegapiłem strzelania i nie zmarnowałem całej masali.

Zatem gorczyca wyprztyka się po kilkunastu sekundach i wtedy dosypujemy kolejno, kminek, chili, imbir, asafetydę i kurkumę

i wszystko mieszamy przez nie więcej niż 20 sekund.

Kolejność dodawania przypraw jest wbrew pozorom bardzo ważna. Warto każdą przyprawę wsypać osobno i przez dosłownie kilka sekund przesmażyć. Przyprawy całe – jak gorczyca czy kminek mogą smażyć się przez 30 sekund same i nic im nie będzie, jednak przyprawy sproszkowane przypalą się po takim czasie. Niestety robienie masali i jej zdjęć okazało się zadaniem dla więcej niż jednej osoby - dlatego na powyższym zdjęciu widać wszystko wsypane na raz. Co mi szkodzi i tak miałem fatalne pomidory! Jednak zwracam na to uwagę, w warunkach bezstresowych, należy zachować kolejność, dodawać przyprawy jedna po drugiej, każdą przez chwilę smażąc. Dodajemy pomidory i całość smażymy przez 3-5 minut. Czas smażenia pomidorów z przyprawami zależny jest od ich jakości. Im dojrzalsze i miększe pomidory tym szybciej puszczą sok i wchłoną masalę. Na zdjęciu widzimy pomidory w masali po 6 minutach smażenia.

Całość przelewamy do zupy.

Aby nie stracić nic z cudownego aromatu, na patelnię po masali wlewam 2-3 łyżki zupy i staram się dokładnie wypłukać to co zostało. Przykrywamy garnek i na małym ogniu gotujemy całość aż fasolka się rozgotuje, czyli przez około 40 minut.

Doskonały czas na odpoczynek i przygotowanie ryżu. Dal z zasady podaje się z ryżem lub z pieczywem indyjskim. W prezentowanej wersji zupa została podana z przyprawionym ryżem. Lecz w kuchni indyjskiej dal z ryżem, czyli zupa z ryżem to nie to samo co koszmar mojej podstawówki typu pomidorowa z ryżem, czyli wszystko razem gotowane, mające jeden i tan sam smak, jedną i tą samą konsystencję. W kuchni indyjskiej osobno gotuje się ryż i dodaje się go do zupy stopniowe w trakcie jedzenia. Oto efekt:

Przepis na ryż postaram się zrobić niebawem, abyś drogi czytelniku, mógł rozkoszować się tym fenomenalnym daniem w mojej ulubionej formie jak najszybciej. Opiszę też wtedy kilka zasad dotyczących zachowania w kuchni i jego wpływu na nasze potrawy.