Kur domowy - czyli rzecz o gotowaniu: listopada 2011

sobota, 26 listopada 2011

Herbatka imbirowa

Uhu ha uhu ha nasza zima zła! Śniegu co prawda ani widu ani słychu, ale temperatury zewnętrzne nie sprzyjają nikomu poza bakteriami i wirusami, które próbują dopaść nas z każdej strony. Poniżej prosty, szybki i bardzo smakowity sposób na wewnętrzne ocieplenie.

Herbatka imbirowa

Szykujemy:

1 dzbanek wody

2cm korzenia imbiru

6 Ł cukru lub 5 Ł miodu

4 Ł soku pomarańczowego

szczypta zmielonego czarnego pieprzu

[Listonic]

Zaczynamy od imbiru.

Podana w przepisie ilość jest orientacyjna. Jeśli ktoś lubi ostrzejszy smak i nie odczuwa lęku przed przeimbirowaniem można użyć większą ilość.

Przepis mówi o startym imbirze, ale uważniejsi czytelnicy wiedzą jak to u mnie jest z tym tarciem, stąd też ja kroję. Im drobniej pokroimy imbir tym więcej soku wypuści podczas gotowania i nasz napój będzie miał mocniejszy smak.

Mieszczącą się w dzbanku ilość wody przelewamy do garnka, wrzucamy imbir i doprowadzamy do wrzenia.

Kiedy napój zacznie się gotować można nieznacznie zmniejszyć ogień. Imbir gotujemy przez 10 minut. Woda zacznie mieć lekko żółtą barwę i mocno imbirowy zapach.

Po 10 minutach odstawiamy wywar na chwilę z ognia i jak odrobinę ostygnie (chodzi nam o to aby temperatura spadła poniżej 90 stopni) dodajemy miód lub cukier.

Osobiście zachęcam do minimalizowania używania cukru, zarówno w kuchni jak i w życiu. Następnie przelewamy przez sitko nasz wywar do dzbanka.

Wlewamy sok pomarańczowy

i wsypujemy szczyptę pieprzu.

Napój jest bardzo smaczny na ciepło, ale latem można go ochłodzić i dodać liście mięty – jeszcze nie próbowałem, ale wyobrażam sobie, że może być pycha. Imbirowa mikstura w moim dwuosobowym kurniku znika każdego wieczora błyskawicznie, ale jakby co, napój można odgrzać. Szklaneczka co dnia powinna utrzymać nas w świetnej formie odpornościowej przez całą zimę. Aby utrzymać z daleka zarazki polecam też łyżkę srebra koloidalnego co dzień rano. Sprawdzone!

Smacznego!

środa, 16 listopada 2011

Ghee

Dziś rozszyfruję, dla mych szanownych czytelników, tajniki klarowania masła. Na początek przyznam się do pewnego dziwactwa – otóż odkąd pamiętam nie używam masła ani margaryny, ani żadnych mieszanek do smarowania pieczywa. Nigdy nie potrafiłem zrozumieć osób, które to robiły. Jednak jak to zwykle bywa przy dyktaturze większości, nie raz moje małe wariactwo odbijało mi się czkawką. Większość szkoleń na których serwowane były kanapki (a szkoleń przeszedłem bardzo bardzo bardzo wiele i zawsze były kanapki) spędziłem głodny. Z tego też powodu w mojej kuchni nie dało się uświadczyć masła, ani margaryny, a wszelkie smażenie zawsze odbywało się na olejach lub oliwach. Dlatego kiedy dowiedziałem się o zaletach masła klarowanego, byłem wielce nieufny. Jak zwykle do tego abym się przekonał wystarczyły względy smakowe, lecz są one jedynie niewielką częścią zalet ghee.

Ghee – czyli masło klarowane, zwane płynnym złotem, jest niemal samym tłuszczem pochodzącym z mleka. W kulturze hinduskiej wierzy się, że Bogowie jedzą jedynie potrawy przygotowane na ghee i na żadnym innym tłuszczu. Ponadto krąży opinia, że klarowane masło może, bez utraty swoich właściwości, być przechowywane przez sto lat. I jest w tym część prawdy. Podczas klarowania pozbywamy się z masła wszystkich jego składników, które powodują jełczenie – zatem oczyszczone masło się nie psuje nawet jeśli nie jest przechowywane w lodówce. Proces klarowania powoduje obniżenie zawartości złego cholesterolu. Istnieją badania, które udowadniają, że ghee nieznacznie obniża poziom cholesterolu we krwi. Ponadto jest bogatym źródłem witamin A i D. Znakomicie nadaje się do smażenia – temperatura w jakiej ghee zaczyna się przypalać to ponad 250˚C podczas kiedy większość używanych przez nas tłuszczów zaczyna dymić przy temperaturze ok. 200˚C (oliwa z oliwek 191˚ C) a masło nieoczyszczone zaledwie 125-150˚C. W brew pozorom te 50˚C robi podczas gotowania niesamowitą różnicę. Ghee ma niebiański orzechowy zapach i wspaniały smak, którym dzieli się ze smażonymi na nim potrawami. Nadaje się też idealnie do smarowania pieczywa (czego ja nadal, mimo wszystko, nie robię) A na dodatek, można je zrobić samemu w bardzo prosty sposób.

Szykujemy:

Masło 82% tłuszczu

[Listonic]

Należy pamiętać, że z masła wytopi się prawie 18% jego początkowej masy, więc należy przygotować taką ilość aby starczyło nam na jakiś czas. Na zdjęciu widać 6 kostek masła po 300g.

Wstawiamy masło do garnka o grubym dnie, najlepiej stalowego lub żeliwnego.

Będzie się ono gotowało osiągając bardzo wysoką temperaturę.

Do momentu aż wszystko stopnieje możemy ustawić duży ogień, a następnie zmniejszamy go, żeby nic się nie przypaliło. Na powierzchni od razu pojawi się biała piana a zapach z garnka będzie typowym zapachem topionego masła – dla mnie ohyda, ale trzeba się przemęczyć!

Po kilku chwilach w garnku zacznie wrzeć, spod piany będą wydobywać się masłowe bąbelki – i to jest moment na który czekamy!

Zmniejszamy ogień jeszcze bardziej, tak aby masło nadal wrzało, ale aby proces ten nie był zbyt agresywny. Oczyszczanie zaczęło się! Istnieją dwie szkoły dalszego postępowania, jednak pierwsza polegająca na czekaniu i nicnierobieniu nie została przeze mnie wypróbowana, więc skoncentruję się na sprawdzonej. Moja metoda polega na ciągłym wybieraniu z masła powstającej piany i stopniowego pozbywania się tych nieczystości. Można do tego użyć zwyczajnej łyżki stołowej. Ja od niedawna posiadam małe, metalowe sitko i ono nadaje się do wybierania paskudztw z ghee idealnie.

Masło będzie klarowało się przez dość długi czas – im więcej go klarujemy, tym dłużej to trwa – dwie kostki wyklarują się w około 30 minut. Gotowane przeze mnie 6 kostek uzyskało pożądany stan po ok. 70 minutach. Proszę nie przejmować się ciągle pojawiającą się na powierzchni pianą.

Ghee zacznie stopniowo nabierać przejrzystości, piany będzie coraz mniej oraz wrzenie będzie coraz spokojniejsze, coraz mniej bąbelkowe.

Nie należy zwiększać ognia - tak ma być. Po prostu zwiększa się temperatura wrzenia co świadczy o tym, że pozbyliśmy się zbędnych składników zwykłego masła. W końcu zawartość garnka stanie się idealnie przejrzysta i złotego koloru a zapach orzechów rozniesie się po całej kuchni.

Na dnie garnka zawsze znajdą się małe kuleczki, będące wspomnieniem po wyłowionej już pianie, kiedy one zaczną leciutko brązowieć należy wyłączyć ogień i ostawić masło aby odrobinę ostygło. Uwaga, jeśli przegapimy ten moment, możemy ghee przypalić! Spalone „wspomnienia przeszłości” zrobią się gorzkie i zepsują jego cudowny smak. Masło studzimy, żeby nie zrobić sobie niespodzianki w postaci rozbitego od temperatury słoika, ale nie musimy czekać aż stanie się zupełnie zimne. Masełko przelewamy do słoika przez sitko z kilkukrotnie złożoną gazą, lub jeśli nie mamy metalowego sitka można zawiązać kilkukrotnie złożoną gazę na słoiku.

Zwracam szczególną uwagę na to, żeby nie próbować używać do produkcji ghee żadnych plastikowych przedmiotów – rozpuszczą się błyskawicznie i zrujnują nasze płynne złoto, które z takim mozołem od godziny oczyszczamy. Masło ochładza się dosyć szybko, ale należy być bardzo ostrożnym przy przenoszeniu słoika, gdyż można się poważnie poparzyć. Przypomnę jeszcze raz, że masło klarowane, bez przypalania się osiąga temperaturę o 60 stopni wyższą od wytrawnej oliwy z oliwek!

Wyszło mi półtorej słoika!!!

Wystarczy na 3-4 tygodnie wspaniałego pichcenia. Po kilku godzinach, kiedy ghee osiągnie temperaturę pokojową będzie wyglądało tak:

Smacznego!

środa, 2 listopada 2011

Masala bhat

Czyli ryż z przyprawami

Gotowanie ryżu wydaje się być najprostszą rzeczą na świecie. Woreczek ciach do osolonej wody i czekamy aż cała wolna przestrzeń woreczka wypełni się ugotowanym ryżem. Koniec przepisu – do następnego wpisu!

Nie ma tak łatwo! Powyżej wskazany przeze mnie sposób jest rzeczywiście łatwy. Choć po latach doświadczenia z innymi metodami gotowania nasion tej rośliny zbożowej z rodziny traw wiem, że są one równie łatwe. Znam wiele osób, które nie przepadają za ryżem i jedzą go w tak zwanej ostatecznej ostateczności. Osobiście winą za to obarczam właśnie woreczkowe gotowanie ryżu. Jak wiadomo wszystko, co subtelne jest ulotne. Gotując w ten sposób, w wysokiej temperaturze, wypłukujemy z cudownych ziarenek ich skrobię, wartości odżywcze, a co najważniejsze ich subtelny smak i aromat. Następnie, po wyciągnięciu napuchniętego woreczka, wylewamy to co najlepsze do zlewu, podczas gdy nawet najgorsze rodzaje ryżu można ugotować tak aby smakowały znakomicie.

Metod na ugotowanie fenomenalnego ryżu jest bardzo wiele. W dzisiejszym wpisie podam dwa. O pierwszym nawet nie warto zbytnio się rozpisywać, gdyż jego banalność przekracza nawet banalność woreczkowego zabijania smaku. Metoda skomplikowanie nazywa się metodą całkowitej absorpcji. Polega na gotowaniu ryżu w odpowiedniej ilości wody, do czasu aż całość zostanie wchłonięta przez ryż, co równocześnie będzie oznaczało jego gotowość do spożycia. Proporcje to 2:1. Gotujemy w garnuszku dwie filiżanki osolonej wody – według mojego doświadczenia niecała jedna łyżeczka soli wystarczy. Kiedy woda zacznie wrzeć wsypujemy filiżankę ryżu, zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i, od czasu do czasu mieszając, czekamy aż cała woda się wchłonie. Nic się nie przypala, nic się nie klei. Polecam, kto nie lubi ryżu być może polubi, a kto lubi, polubi jeszcze bardziej. Metoda da się stosować do wszystkich gatunków dostępnego na rynku ryżu, nawet tego w torebkach. Jest to tak proste, że aż szkoda robić zdjęć. W tym miejscu dodam jeszcze, że tą metodą można gotować nie tylko ryż – kaszę mannę, jaglana, gryczaną, pęczak i pewnie jeszcze kilka innych, o których nie mam pojęcia.

Ale zajmijmy się prawdziwym arcydziełem ryżowym. Kiedy skosztujesz drogi czytelniku ryżu gotowanego w ten sposób nie będziesz chciał innego. Przepis, lekko zmieniony, pochodzi z książki „Kuchnia Kryszny”

Masala bhat

Szykujemy

1 filiżanka ryżu

2 filiżanki wody

1 ł soli

3 Ł ghee lub oleju roślinnego

1 ł kminku indyjskiego

½ ł mielonego chili

1 ł mielonego cynamonu

1 ł startego imbiru

½ ł startej gałki muszkatołowej

3 strączki kardamonu lub czarnego kardamonu

[Listonic]

Lagenda – Ł płaska łyżka stołowa, ł płaska łyżeczka do herbaty.

Jest wiele gatunków ryżu, z których każdy ma swój specyficzny urok. Parboiled szybciej się gotuje i dzięki metodzie przygotowania ziarna jest bogatszy w składniki odżywcze. Zapach jaśminowego w czasie gotowania przenosi kucharza w krainę marzeń. Basmati swymi długimi, śnieżnobiałymi ziarnami i niepowtarzalnym smakiem zachwyca nawet najbardziej wybrednych.

Ostatnio z racji dostępności (o tym na końcu niniejszego wpisu) w mojej kuchni króluje basmati.

Wskazana w przepisie ilość ryżu wystarcza jako dodatek do innego dania dla dwóch osób, biorąc pod uwagę, że jedna z nich jest wyjątkowo żarłoczna (mam tu na myśli siebie). Ryż moczymy przez 15-20 minut.

W szczególności ryż basmati wymaga dobrego wypłukania przed gotowaniem. Proces produkcji tego ryżu sprawia, że bywa on zakurzony, mogą znaleźć się w nim małe kamyczki (mi się jeszcze nie zdarzyło) więc dla pewności sukcesu smakowego warto go przepłukać. Dlatego też podczas moczenia kilka razy mieszam ryż, aby dobrze pozbyć się zabrudzeń. W międzyczasie szykujemy przyprawy.

Jak widać na powyższym zdjęciu wrodzone lenistwo sprawiło, że sięgnąłem po imbir w proszku. Ale jako usprawiedliwienie podam, że tylko dlatego, że zużyłem cały korzeń imbiru szykując zupę z poprzedniego wpisu, gdyż całe gotowanie odbywało się jednocześnie. Po namoczeniu ryż odsączamy na sitku przez kolejne 15 minut.

W tym momencie mamy czas na przerwę, więc jeszcze słowo o przyprawach. Jak widać na zdjęciu powyżej, użyłem czarnego kardamonu. Ma on zupełnie inny smak od swojego zielonkawego kuzyna oraz dużo mocniejszy aromat. Tradycyjny kardamon jest znacznie bardziej orzeźwiający, na pewno znakomicie sprawdzi się latem. W taką pogodę jaką mamy na dworze, głębia oraz ciepło aromatu czarnego kardamonu nie pozostawia żadnych wątpliwości, którego chcę użyć. Jeśli ktoś lubi dania ostro przyprawione można w tym przepisie zastosować świeżą papryczkę chili bez nasion, lub większą ilość sproszkowanej. Podana ilość daje jedynie subtelną nutę ostrości i nadaje się do spożycia nawet przez wyjątkowo wrażliwych na ten rodzaj smaku.

Kiedy ryż już jest już odsączony szykujemy się do szybkiego i sprawnego działania. Najpierw zagotowujemy odpowiednią ilość wody i szykujemy filiżankę do odmierzenia wody z solą w środku. Ja wykorzystuję do tego czajnik, który gotuje dość szybko, więc nie czekając stawiam na palnik garnek i roztapiam ghee.

Kiedy masło jest gorące wrzucam kminek oraz strączki kardamonu.

Smażę ok. 20 sekund i kolejno dodaję pozostałe przyprawy, zgodnie z zasadami opisanymi w poprzednim poście.

Następnie przesypuję ryż z sitka i szybko mieszam, żeby nic się nie przykleiło do dna. Ryż błyskawicznie zabarwi się od przypraw.

Nie przerywając mieszania, smażę przez 2-3 minuty. Ryż leciutko się podpiecze, wchłonie całe, przepyszne masło klarowane, znakomicie przejdzie smakiem przypraw. Zapach rozniesie się po całym domu. Jeśli szykujemy jedzenie dla gości nastawmy się na ochy i achy wyrażające zachwyt na tym przepięknym zapachem, utrzymującym długo po gotowaniu. W tym czasie woda jest już ugotowana, więc odmierzamy pierwszą filiżankę, zmniejszamy ogień i przelewamy do garnka. UWAGA! Woda od razu zacznie bardzo agresywnie wrzeć! Należy zachować ostrożność i nie wpadać w panikę, tak ma być. Przed wlaniem drugiej filiżanki sprawdźmy, czy rozpuściła się cała sól. Woda z ryżem po pierwszym dramatycznym wybuchu szybko się uspokoi.

W tym momencie można jeszcze przemieszać ryż. Następnie przykrywamy garnek i gotujemy na średnim ogniu przez 10 – 12 minut. Czas jest oczywiście orientacyjny, ze względu na metodę absorpcji. Należy obserwować, co się dzieje w garnku. Im dłużej będziemy namaczać ryż tym szybciej się ugotuje. Następnie zdejmujemy pokrywkę i delikatnie mieszając pozwalamy ryżowi oddychać i odparować nadmiar wody.

Et voila! Lecz zanim będę życzył smacznego napiszę jeszcze kilka słów.

Ponieważ po publikacji poprzedniego wpisu, kilka osób pytało skąd wziąć niecodzienne składniki i przyprawy. Otóż większość przypraw z których korzystam jest dostępna w sieci sklepów Kuchnie Świata. Natomiast pełen wybór zarówno przypraw, jak i innych składników tych potraw jest dostępna w sklepie internetowym www.harekrysznamarket.pl. Jakość koresponduje z ceną, a jeśli czegoś nie widać w sklepiku, warto napisać maila z zapytaniem. Jeśli ktoś zna jakieś inne źródło tego typu produktów w dobrej cenie zapraszam do podzielenia się w komentarzach.

Chciałbym napisać jeszcze dwa słowa o pewnym tajnym składniku proponowanych przeze mnie dań. Tym tajnym składnikiem jest… Może zacznijmy inaczej: Czy zdarzało Wam się zabierać do jakiegoś zadania w nerwach lub w złym humorze? Założę się, że wszystko szło jak z płatka, co? A czy znacie kogoś, kto nie cierpi gotować i robi pyszne dania? Zapewne nie. Nastrój – mój tajny składnik - jest jedną z najistotniejszych rzeczy w kuchni. Moja Babcia zawsze powtarzała, że jak masz zły humor na pewno nie wyjdzie Ci ciasto drożdżowe. W wielu kulturach gotowania, kucharzom zabrania się gotować złym nastroju, bo wierzy się, że ich negatywne emocje przejdą do przygotowywanych posiłków i zaszkodzą jedzącym! Przyznam się, że ja też w to wierzę. Jeśli gotuję smutny, lub zły jedzenie nigdy mi nie wychodzi. Zawsze zapominam dodać soli, wszystko mi się przypala. Szkoda słów! Dlatego przed gotowaniem staram się wzbudzić w sobie pozytywne emocje. Puszczam ulubioną muzykę, śpiewam razem z artystami. A najważniejsze: staram się gotować z nastawieniem, że to co za chwilę podam moim gościom lub domownikom ma dać im odrobinę radości i szczęścia. Jeśli będzie im smakowało, będzie to dla mnie największa radość. I kiedy staję przy garnkach staram się od razu tą radość czuć. A nawet, jeśli ten tajny składnik nie działa, na pewno dużo milej płynie czas. Polecam spróbować! Smacznego!

P.s. Dla wszystkich, którzy już z niecierpliwością tupią nóżkami – czyli pewnie tylko dla mnie. Następny wpis będzie o ghee!