Pakora – czyli warzywa w cieście z mąki groszkowej.
Jest to jedno z tych dań, którego przyrządzanie można nazwać
poligonem prób i błędów. Pierwsze dziesięć podejść wychodziło mi kompletnie
różnych – za każdym razem pysznie, ale nigdy tak samo. W międzyczasie jadłem
pakorę w różnych miejscach, produkcji różnych osób i znów inność. Jest to
zarazem zmora jak i fenomen tego dania. Na szczęście, po jakimś czasie dochodzi
się do takiej wprawy, że można zacząć zabawę smakiem – raz dodać jednej
przyprawy więcej, raz drugiej i w ten sposób urozmaicać sobie szaro zimowe życie.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Szykujemy
Kawał kalafiora
Kawał kapusty pekińskiej
6Ł mąki groszkowej
6Ł mąki białej
3ł mielonej kolendry
3ł mielonego kminku indyjskiego
0,5ł chilli
2ł cynamony
1ł asefetidy
2,5ł kurkumy
2Ł nasion czarnuszki
1,5 ł soli
Woda
Olej do smażenia
Jak już wspominałem przepis jest orientacyjny – w kwestii przypraw
można dać wszystkiego mniej i wszystkiego więcej. Ważne aby przypraw ogólnie
było sporo, wtedy ciasto będzie miało fenomenalny, orientalny smak. Mąka
groszkowa powinna być bardzo miałka. Niestety dostępne w supermarketach mają grubość
kaszki, do tego znalezione na półkach ze zdrową żywnością, kosztują mały
majątek. Z mąki groszkowej polskiej produkcji niestety nic nam nie wyjdzie. Na
zdjęciu pokazuję jakiej mąki używam ja. Gdzie jest dostępna to uważny czytelnik
już wie. Mąka groszkowa jest bardzo zdrowa – robi się ją z ciecierzycy w
związku z czym zawiera duże ilości białka. Do tego charakteryzuje się tym, że
nie wchłania tak mocno tłuszczu – dzięki temu warzywa smażone na głębokim olej
nie będą nadtłuste (Tak. Nowe słowo. Bardzo ładne moim zdaniem).
Zaczynamy od warzyw.
Z kalafiora wykrawamy niezbyt duże różyczki a kapustę szatkujemy.
Mąkę groszkową przesiewamy do miski,
to samo robimy z mąką białą. Szykujemy przyprawy.
Kolendrę i kminek indyjski mam w całych nasionkach – w bardzo prosty sposób zmieliłem wszystko używając blendera. Przyprawy i sól wsypujemy do mąki
i teraz zaczyna się trudny moment! Zaczynamy wszystko mieszać z wodą. Ciasto musi mieć lejącą konsystencję, powinno być odrobinę rzadsze od ciasta naleśnikowego. Musi być na tyle lejące aby nie tworzyło zbyt grubej otoczki na warzywach – bo wtedy może się nie dopiec. I na tyle gęste aby nie wlewało się między kwiatki kalafiorów czy brokułów – bo wtedy też się nie dopiecze.
Trening czyni mistrza! Ciasto z przyprawami powinno odstać 15 minut. Wtedy przyprawy uwalniają swój aromat. Będzie miało fantastyczny, słoneczny, żółty kolor. W tym czasie szykujemy stanowisko starszego smażącego.
Należy mieć wszystko pod ręką. Wybór tłuszczu do smażenia jest dowolny – największym marzeniem i najlepsze efekty smakowe osiągniemy smażąc na ghee. Ale jest to przedsięwzięcie dość skomplikowane – trzeba mieć wyklarowane bardzo dużo masła, specjalnie przeznaczony na nie pojemnik. Masła klarowanego do smażenia w głębokim tłuszczu można używać wielokrotnie przez kilka miesięcy. Ale ja jeszcze nie doszedłem do tego etapu, dlatego smażę na zwykłym oleju roślinnym – najczęściej rzepakowym. Olej przed smażeniem musi być dobrze rozgrzany. Ważną zasadą jest aby osobno smażyć różne warzywa. Każde warzywo potrzebuje innego czasu i mieszając możemy jedne przypalić a inne nie dopiec. Zaczynam więc od kalafiora.
Smażyć również polecam porcjami aby nie stracić kontroli.
Smażymy do uzyskania brązowego koloru ciasta. Polecam odsączanie na ręczniczkach papierowych.
Kiedy skończą nam się krojone warzywa, do pozostałego ciasta w całości wrzucamy poszatkowaną kapustę.
Dokładnie mieszamy. Kapusty musi być odpowiednio dużo, tak aby ciasto tylko delikatnie łączyło jej paseczki. Jeśli kapusta będzie swobodnie pływać w cieście, taka pakora nie wyjdzie – rozpłynie nam się na oleju we wszystkie strony. Do oleju wkładamy placuszki z kapusty w cieście i smażymy z obydwu stron. Znów zależy nam na kolorze brązowym - nie złocistym. Najgorszą wpadką jest surowe ciasto między kwiatkami kalafiorów, lub wśród listków kapusty.
I to byłoby na tyle. Polecam szczególnie na ciepło. Polecam szczególnie podczas odwiedzin znajomych. Ogólnie polecam bo pakora to danie palce lizać!
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Z kalafiora wykrawamy niezbyt duże różyczki a kapustę szatkujemy.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Mąkę groszkową przesiewamy do miski,
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
to samo robimy z mąką białą. Szykujemy przyprawy.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Kolendrę i kminek indyjski mam w całych nasionkach – w bardzo prosty sposób zmieliłem wszystko używając blendera. Przyprawy i sól wsypujemy do mąki
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
i teraz zaczyna się trudny moment! Zaczynamy wszystko mieszać z wodą. Ciasto musi mieć lejącą konsystencję, powinno być odrobinę rzadsze od ciasta naleśnikowego. Musi być na tyle lejące aby nie tworzyło zbyt grubej otoczki na warzywach – bo wtedy może się nie dopiec. I na tyle gęste aby nie wlewało się między kwiatki kalafiorów czy brokułów – bo wtedy też się nie dopiecze.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Trening czyni mistrza! Ciasto z przyprawami powinno odstać 15 minut. Wtedy przyprawy uwalniają swój aromat. Będzie miało fantastyczny, słoneczny, żółty kolor. W tym czasie szykujemy stanowisko starszego smażącego.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Należy mieć wszystko pod ręką. Wybór tłuszczu do smażenia jest dowolny – największym marzeniem i najlepsze efekty smakowe osiągniemy smażąc na ghee. Ale jest to przedsięwzięcie dość skomplikowane – trzeba mieć wyklarowane bardzo dużo masła, specjalnie przeznaczony na nie pojemnik. Masła klarowanego do smażenia w głębokim tłuszczu można używać wielokrotnie przez kilka miesięcy. Ale ja jeszcze nie doszedłem do tego etapu, dlatego smażę na zwykłym oleju roślinnym – najczęściej rzepakowym. Olej przed smażeniem musi być dobrze rozgrzany. Ważną zasadą jest aby osobno smażyć różne warzywa. Każde warzywo potrzebuje innego czasu i mieszając możemy jedne przypalić a inne nie dopiec. Zaczynam więc od kalafiora.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Smażyć również polecam porcjami aby nie stracić kontroli.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Smażymy do uzyskania brązowego koloru ciasta. Polecam odsączanie na ręczniczkach papierowych.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Kiedy skończą nam się krojone warzywa, do pozostałego ciasta w całości wrzucamy poszatkowaną kapustę.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
Dokładnie mieszamy. Kapusty musi być odpowiednio dużo, tak aby ciasto tylko delikatnie łączyło jej paseczki. Jeśli kapusta będzie swobodnie pływać w cieście, taka pakora nie wyjdzie – rozpłynie nam się na oleju we wszystkie strony. Do oleju wkładamy placuszki z kapusty w cieście i smażymy z obydwu stron. Znów zależy nam na kolorze brązowym - nie złocistym. Najgorszą wpadką jest surowe ciasto między kwiatkami kalafiorów, lub wśród listków kapusty.
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
I to byłoby na tyle. Polecam szczególnie na ciepło. Polecam szczególnie podczas odwiedzin znajomych. Ogólnie polecam bo pakora to danie palce lizać!
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
A na koniec – specjalnie dla moich stałych czytelników i
komentatorów – specjalnie przygotowana przeze mnie propozycja podania ;)) .
 |
| Copyright by Jakub Chudzio |
