Kur domowy - czyli rzecz o gotowaniu: Ghee

Dziś rozszyfruję, dla mych szanownych czytelników, tajniki klarowania masła. Na początek przyznam się do pewnego dziwactwa – otóż odkąd pamiętam nie używam masła ani margaryny, ani żadnych mieszanek do smarowania pieczywa. Nigdy nie potrafiłem zrozumieć osób, które to robiły. Jednak jak to zwykle bywa przy dyktaturze większości, nie raz moje małe wariactwo odbijało mi się czkawką. Większość szkoleń na których serwowane były kanapki (a szkoleń przeszedłem bardzo bardzo bardzo wiele i zawsze były kanapki) spędziłem głodny. Z tego też powodu w mojej kuchni nie dało się uświadczyć masła, ani margaryny, a wszelkie smażenie zawsze odbywało się na olejach lub oliwach. Dlatego kiedy dowiedziałem się o zaletach masła klarowanego, byłem wielce nieufny. Jak zwykle do tego abym się przekonał wystarczyły względy smakowe, lecz są one jedynie niewielką częścią zalet ghee.

Ghee – czyli masło klarowane, zwane płynnym złotem, jest niemal samym tłuszczem pochodzącym z mleka. W kulturze hinduskiej wierzy się, że Bogowie jedzą jedynie potrawy przygotowane na ghee i na żadnym innym tłuszczu. Ponadto krąży opinia, że klarowane masło może, bez utraty swoich właściwości, być przechowywane przez sto lat. I jest w tym część prawdy. Podczas klarowania pozbywamy się z masła wszystkich jego składników, które powodują jełczenie – zatem oczyszczone masło się nie psuje nawet jeśli nie jest przechowywane w lodówce. Proces klarowania powoduje obniżenie zawartości złego cholesterolu. Istnieją badania, które udowadniają, że ghee nieznacznie obniża poziom cholesterolu we krwi. Ponadto jest bogatym źródłem witamin A i D. Znakomicie nadaje się do smażenia – temperatura w jakiej ghee zaczyna się przypalać to ponad 250˚C podczas kiedy większość używanych przez nas tłuszczów zaczyna dymić przy temperaturze ok. 200˚C (oliwa z oliwek 191˚ C) a masło nieoczyszczone zaledwie 125-150˚C. W brew pozorom te 50˚C robi podczas gotowania niesamowitą różnicę. Ghee ma niebiański orzechowy zapach i wspaniały smak, którym dzieli się ze smażonymi na nim potrawami. Nadaje się też idealnie do smarowania pieczywa (czego ja nadal, mimo wszystko, nie robię) A na dodatek, można je zrobić samemu w bardzo prosty sposób.

Szykujemy:

Masło 82% tłuszczu

[Listonic]

Należy pamiętać, że z masła wytopi się prawie 18% jego początkowej masy, więc należy przygotować taką ilość aby starczyło nam na jakiś czas. Na zdjęciu widać 6 kostek masła po 300g.

Wstawiamy masło do garnka o grubym dnie, najlepiej stalowego lub żeliwnego.

Będzie się ono gotowało osiągając bardzo wysoką temperaturę.

Do momentu aż wszystko stopnieje możemy ustawić duży ogień, a następnie zmniejszamy go, żeby nic się nie przypaliło. Na powierzchni od razu pojawi się biała piana a zapach z garnka będzie typowym zapachem topionego masła – dla mnie ohyda, ale trzeba się przemęczyć!

Po kilku chwilach w garnku zacznie wrzeć, spod piany będą wydobywać się masłowe bąbelki – i to jest moment na który czekamy!

Zmniejszamy ogień jeszcze bardziej, tak aby masło nadal wrzało, ale aby proces ten nie był zbyt agresywny. Oczyszczanie zaczęło się! Istnieją dwie szkoły dalszego postępowania, jednak pierwsza polegająca na czekaniu i nicnierobieniu nie została przeze mnie wypróbowana, więc skoncentruję się na sprawdzonej. Moja metoda polega na ciągłym wybieraniu z masła powstającej piany i stopniowego pozbywania się tych nieczystości. Można do tego użyć zwyczajnej łyżki stołowej. Ja od niedawna posiadam małe, metalowe sitko i ono nadaje się do wybierania paskudztw z ghee idealnie.

Masło będzie klarowało się przez dość długi czas – im więcej go klarujemy, tym dłużej to trwa – dwie kostki wyklarują się w około 30 minut. Gotowane przeze mnie 6 kostek uzyskało pożądany stan po ok. 70 minutach. Proszę nie przejmować się ciągle pojawiającą się na powierzchni pianą.

Ghee zacznie stopniowo nabierać przejrzystości, piany będzie coraz mniej oraz wrzenie będzie coraz spokojniejsze, coraz mniej bąbelkowe.

Nie należy zwiększać ognia - tak ma być. Po prostu zwiększa się temperatura wrzenia co świadczy o tym, że pozbyliśmy się zbędnych składników zwykłego masła. W końcu zawartość garnka stanie się idealnie przejrzysta i złotego koloru a zapach orzechów rozniesie się po całej kuchni.

Na dnie garnka zawsze znajdą się małe kuleczki, będące wspomnieniem po wyłowionej już pianie, kiedy one zaczną leciutko brązowieć należy wyłączyć ogień i ostawić masło aby odrobinę ostygło. Uwaga, jeśli przegapimy ten moment, możemy ghee przypalić! Spalone „wspomnienia przeszłości” zrobią się gorzkie i zepsują jego cudowny smak. Masło studzimy, żeby nie zrobić sobie niespodzianki w postaci rozbitego od temperatury słoika, ale nie musimy czekać aż stanie się zupełnie zimne. Masełko przelewamy do słoika przez sitko z kilkukrotnie złożoną gazą, lub jeśli nie mamy metalowego sitka można zawiązać kilkukrotnie złożoną gazę na słoiku.

Zwracam szczególną uwagę na to, żeby nie próbować używać do produkcji ghee żadnych plastikowych przedmiotów – rozpuszczą się błyskawicznie i zrujnują nasze płynne złoto, które z takim mozołem od godziny oczyszczamy. Masło ochładza się dosyć szybko, ale należy być bardzo ostrożnym przy przenoszeniu słoika, gdyż można się poważnie poparzyć. Przypomnę jeszcze raz, że masło klarowane, bez przypalania się osiąga temperaturę o 60 stopni wyższą od wytrawnej oliwy z oliwek!

Wyszło mi półtorej słoika!!!