Kur domowy - czyli rzecz o gotowaniu

czwartek, 5 stycznia 2012

Pakora - czyli warzywa w cieście z mąki groszkowej

Pakora – czyli warzywa w cieście z mąki groszkowej.

Jest to jedno z tych dań, którego przyrządzanie można nazwać poligonem prób i błędów. Pierwsze dziesięć podejść wychodziło mi kompletnie różnych – za każdym razem pysznie, ale nigdy tak samo. W międzyczasie jadłem pakorę w różnych miejscach, produkcji różnych osób i znów inność. Jest to zarazem zmora jak i fenomen tego dania. Na szczęście, po jakimś czasie dochodzi się do takiej wprawy, że można zacząć zabawę smakiem – raz dodać jednej przyprawy więcej, raz drugiej i w ten sposób urozmaicać sobie szaro zimowe życie.

W pakorze można zrobić wszelkiej maści warzywa. Do moich hitów, wielokrotnie sprawdzonych, należą: kalafior, brokuł, seler, pietruszka, cukinia, kabaczek oraz pieczarki. Często jak mam więcej czasu robię miks. Dziś czasu jak na lekarstwo a w brzuchu piszczy, więc na tapecie kalafior i kapusta pekińska. 1

Szykujemy

Kawał kalafiora

Kawał kapusty pekińskiej

6Ł mąki groszkowej

6Ł mąki białej

3ł mielonej kolendry

3ł mielonego kminku indyjskiego

0,5ł chilli

2ł cynamony

1ł asefetidy

2,5ł kurkumy

2Ł nasion czarnuszki

1,5 ł soli

Woda

Olej do smażenia

[Listonic]

Jak już wspominałem przepis jest orientacyjny – w kwestii przypraw można dać wszystkiego mniej i wszystkiego więcej. Ważne aby przypraw ogólnie było sporo, wtedy ciasto będzie miało fenomenalny, orientalny smak. Mąka groszkowa powinna być bardzo miałka. Niestety dostępne w supermarketach mają grubość kaszki, do tego znalezione na półkach ze zdrową żywnością, kosztują mały majątek. Z mąki groszkowej polskiej produkcji niestety nic nam nie wyjdzie. Na zdjęciu pokazuję jakiej mąki używam ja. Gdzie jest dostępna to uważny czytelnik już wie. Mąka groszkowa jest bardzo zdrowa – robi się ją z ciecierzycy w związku z czym zawiera duże ilości białka. Do tego charakteryzuje się tym, że nie wchłania tak mocno tłuszczu – dzięki temu warzywa smażone na głębokim olej nie będą nadtłuste (Tak. Nowe słowo. Bardzo ładne moim zdaniem).

Zaczynamy od warzyw.

Z kalafiora wykrawamy niezbyt duże różyczki a kapustę szatkujemy.

Mąkę groszkową przesiewamy do miski,

to samo robimy z mąką białą. Szykujemy przyprawy.

Kolendrę i kminek indyjski mam w całych nasionkach – w bardzo prosty sposób zmieliłem wszystko używając blendera. Przyprawy i sól wsypujemy do mąki

i teraz zaczyna się trudny moment! Zaczynamy wszystko mieszać z wodą. Ciasto musi mieć lejącą konsystencję, powinno być odrobinę rzadsze od ciasta naleśnikowego. Musi być na tyle lejące aby nie tworzyło zbyt grubej otoczki na warzywach – bo wtedy może się nie dopiec. I na tyle gęste aby nie wlewało się między kwiatki kalafiorów czy brokułów – bo wtedy też się nie dopiecze.

Trening czyni mistrza! Ciasto z przyprawami powinno odstać 15 minut. Wtedy przyprawy uwalniają swój aromat. Będzie miało fantastyczny, słoneczny, żółty kolor. W tym czasie szykujemy stanowisko starszego smażącego.

Należy mieć wszystko pod ręką. Wybór tłuszczu do smażenia jest dowolny – największym marzeniem i najlepsze efekty smakowe osiągniemy smażąc na ghee. Ale jest to przedsięwzięcie dość skomplikowane – trzeba mieć wyklarowane bardzo dużo masła, specjalnie przeznaczony na nie pojemnik. Masła klarowanego do smażenia w głębokim tłuszczu można używać wielokrotnie przez kilka miesięcy. Ale ja jeszcze nie doszedłem do tego etapu, dlatego smażę na zwykłym oleju roślinnym – najczęściej rzepakowym. Olej przed smażeniem musi być dobrze rozgrzany. Ważną zasadą jest aby osobno smażyć różne warzywa. Każde warzywo potrzebuje innego czasu i mieszając możemy jedne przypalić a inne nie dopiec. Zaczynam więc od kalafiora.

Smażyć również polecam porcjami aby nie stracić kontroli.

Smażymy do uzyskania brązowego koloru ciasta. Polecam odsączanie na ręczniczkach papierowych.

Kiedy skończą nam się krojone warzywa, do pozostałego ciasta w całości wrzucamy poszatkowaną kapustę.

Dokładnie mieszamy. Kapusty musi być odpowiednio dużo, tak aby ciasto tylko delikatnie łączyło jej paseczki. Jeśli kapusta będzie swobodnie pływać w cieście, taka pakora nie wyjdzie – rozpłynie nam się na oleju we wszystkie strony. Do oleju wkładamy placuszki z kapusty w cieście i smażymy z obydwu stron. Znów zależy nam na kolorze brązowym - nie złocistym. Najgorszą wpadką jest surowe ciasto między kwiatkami kalafiorów, lub wśród listków kapusty.

I to byłoby na tyle. Polecam szczególnie na ciepło. Polecam szczególnie podczas odwiedzin znajomych. Ogólnie polecam bo pakora to danie palce lizać!

A na koniec – specjalnie dla moich stałych czytelników i komentatorów – specjalnie przygotowana przeze mnie propozycja podania ;)) .

piątek, 9 grudnia 2011

Brokuły z ziemniakami w sosie jogurtowym

Główny łakomczuch pozdrawia lubiących czytać o jedzeniu!

Dzisiaj znów znajdziemy się pośród kulinarnego dziedzictwa Bharaty. I celowo używam tu sanskryckiej nazwy Indii, gdyż jest to jedno z tych dań, które nie zmieniło się od wieków, nie podlegało żadnym wpływom i można z dużym prawdopodobieństwem przypuszczać, że dziś smakuje tak samo jak 3 tysiące lat temu. Czyli wybornie!

Przepis jest przeze mnie lekko zmodyfikowany, gdyż w oryginalnym znajduje się inny jadalny kwiat – mianowicie kalafior. I tutaj spostrzegawczy czytelnik o rozbudowanej wyobraźni kulinarnej od razu dostrzega, że dzięki jednemu przepisowi możemy wykonać dwa dania!

Zatem do dzieła!

Szykujemy:

1 Brokuł

4 średnie ziemniaki

5 Ł ghee lub oleju roślinnego

2 ł kminku indyjskiego

1 – 2 suszone chili

3 ł mielonej kolendry

1 ł kurkumy

½ ł asafetydy

4 Ł wody

1ł soli

250 ml jogurtu

1 ł garam masali

[Listonic]

Zaczynamy od przygotowania warzyw.

Obrane ziemniaki kroimy w kostkę, a brokuł w nieduże różyczki.

Następnie szykujemy przyprawy.

Na patelni rozgrzewamy ghee i jak zwykle zaczynamy od 30-sto sekundowego podsmażenia kminku. Następnie dodajemy pozostałe przyprawy, smażymy przez 10 sekund i wrzucamy ziemniaki.

Wszystko ładnie mieszamy, aby przyprawy otoczyły ziemniaczane kosteczki i smażymy wszystko razem przez 3 minuty, ciągle mieszając aby ziemniaki się nie przypaliły i nie przywarły do dna.

Następnie dodajemy brokuły

i znów wszystko razem smażymy przez nie więcej niż4 minuty, dokładnie mieszając aby przyprawy dotarły w każdy zakątek warzyw.

W międzyczasie z lodówki wyciągamy jogurt.

Dobrze, jeśli jogurt chwilę postoi w temperaturze pokojowej. Wtedy dozna mniejszego szoku termicznego przy dodaniu do warzyw i nie zwarzy się. Mamy też przygotowaną w filiżance wodę z solą.

Ten sposób gotowania na parze nazywa się gotowaniem typu curry. Wlewamy wodę z solą do warzyw i szybko przykrywamy aby para nie uciekła.

Osobiście uważam, że jest to jedna z lepszych metod na ugotowanie ziemniaków! Oczywiście można w ten sposób ugotować wszystkie warzywa, ale w naszej kulturze to gotowanie ziemniaków kojarzy się z targaniem ciężkiego gara do zlewu i walka o przetrwanie w obłokach pary podczas odcedzania. Kiedyś natknąłem się na artykuł, którego autorzy dowiedli w badaniach, że ziemniak jest niezwykle bogatym źródłem witaminy C. Odkryli to badając pieczone w ognisku kartofle. Kto pamięta wpis o ryżu z przyprawami, ten zapewne domyśla się co się dzieje z tą witaminą C podczas tradycyjnego gotowania ziemniaków. Tak jest! Dokładnie tak jak myślisz, drogi czytelniku – wylewamy ją do zlewu! Jeśli gotujesz ziemniaki i inne warzywa na parze, powyższym sposobem curry, żadne witaminy nie lądują w zlewie i zostają tam gdzie były od początku.

Rozpisałem się jak zwykle a tu się warzywa palą! Oczywiście się nie palą! Gotujemy je na parze przez 15 minut, nie mieszamy łyżką, ale co chwilę, regularnie potrząsamy patelnią w ten sposób mieszając i zapobiegając przypaleniu. Jeśli nasza pokrywka przepuszcza sporo pary (moja przepuszcza) można dolać jeszcze 2 – 3 łyżki wody. Po 15 minutach warzywa będą wspaniale ugotowane, miękkie, pełne wartości odżywczych a ich smak idealnie połączy się ze smakiem przypraw i ghee.

W tym momencie zmniejszamy ogień i wlewamy jogurt.

Delikatnie mieszamy i przez chwilę gotujemy aby sos lekko zgęstniał.

Na sam koniec posypujemy wszystko znakomitą mieszanką przypraw Garam Masala i wszystko dokładnie mieszamy. Mieszankę tą warto mieć w kuchni, gdyż idealnie pasuje do większości warzyw. Z reguły nie smaży się jej jak innych przypraw, a dodaje na końcu. Aromat i zapach przenoszą niemalże do niebios.

Smacznego

sobota, 26 listopada 2011

Herbatka imbirowa

Uhu ha uhu ha nasza zima zła! Śniegu co prawda ani widu ani słychu, ale temperatury zewnętrzne nie sprzyjają nikomu poza bakteriami i wirusami, które próbują dopaść nas z każdej strony. Poniżej prosty, szybki i bardzo smakowity sposób na wewnętrzne ocieplenie.

Herbatka imbirowa

Szykujemy:

1 dzbanek wody

2cm korzenia imbiru

6 Ł cukru lub 5 Ł miodu

4 Ł soku pomarańczowego

szczypta zmielonego czarnego pieprzu

[Listonic]

Zaczynamy od imbiru.

Podana w przepisie ilość jest orientacyjna. Jeśli ktoś lubi ostrzejszy smak i nie odczuwa lęku przed przeimbirowaniem można użyć większą ilość.

Przepis mówi o startym imbirze, ale uważniejsi czytelnicy wiedzą jak to u mnie jest z tym tarciem, stąd też ja kroję. Im drobniej pokroimy imbir tym więcej soku wypuści podczas gotowania i nasz napój będzie miał mocniejszy smak.

Mieszczącą się w dzbanku ilość wody przelewamy do garnka, wrzucamy imbir i doprowadzamy do wrzenia.

Kiedy napój zacznie się gotować można nieznacznie zmniejszyć ogień. Imbir gotujemy przez 10 minut. Woda zacznie mieć lekko żółtą barwę i mocno imbirowy zapach.

Po 10 minutach odstawiamy wywar na chwilę z ognia i jak odrobinę ostygnie (chodzi nam o to aby temperatura spadła poniżej 90 stopni) dodajemy miód lub cukier.

Osobiście zachęcam do minimalizowania używania cukru, zarówno w kuchni jak i w życiu. Następnie przelewamy przez sitko nasz wywar do dzbanka.

Wlewamy sok pomarańczowy

i wsypujemy szczyptę pieprzu.

Napój jest bardzo smaczny na ciepło, ale latem można go ochłodzić i dodać liście mięty – jeszcze nie próbowałem, ale wyobrażam sobie, że może być pycha. Imbirowa mikstura w moim dwuosobowym kurniku znika każdego wieczora błyskawicznie, ale jakby co, napój można odgrzać. Szklaneczka co dnia powinna utrzymać nas w świetnej formie odpornościowej przez całą zimę. Aby utrzymać z daleka zarazki polecam też łyżkę srebra koloidalnego co dzień rano. Sprawdzone!

Smacznego!

środa, 16 listopada 2011

Ghee

Dziś rozszyfruję, dla mych szanownych czytelników, tajniki klarowania masła. Na początek przyznam się do pewnego dziwactwa – otóż odkąd pamiętam nie używam masła ani margaryny, ani żadnych mieszanek do smarowania pieczywa. Nigdy nie potrafiłem zrozumieć osób, które to robiły. Jednak jak to zwykle bywa przy dyktaturze większości, nie raz moje małe wariactwo odbijało mi się czkawką. Większość szkoleń na których serwowane były kanapki (a szkoleń przeszedłem bardzo bardzo bardzo wiele i zawsze były kanapki) spędziłem głodny. Z tego też powodu w mojej kuchni nie dało się uświadczyć masła, ani margaryny, a wszelkie smażenie zawsze odbywało się na olejach lub oliwach. Dlatego kiedy dowiedziałem się o zaletach masła klarowanego, byłem wielce nieufny. Jak zwykle do tego abym się przekonał wystarczyły względy smakowe, lecz są one jedynie niewielką częścią zalet ghee.

Ghee – czyli masło klarowane, zwane płynnym złotem, jest niemal samym tłuszczem pochodzącym z mleka. W kulturze hinduskiej wierzy się, że Bogowie jedzą jedynie potrawy przygotowane na ghee i na żadnym innym tłuszczu. Ponadto krąży opinia, że klarowane masło może, bez utraty swoich właściwości, być przechowywane przez sto lat. I jest w tym część prawdy. Podczas klarowania pozbywamy się z masła wszystkich jego składników, które powodują jełczenie – zatem oczyszczone masło się nie psuje nawet jeśli nie jest przechowywane w lodówce. Proces klarowania powoduje obniżenie zawartości złego cholesterolu. Istnieją badania, które udowadniają, że ghee nieznacznie obniża poziom cholesterolu we krwi. Ponadto jest bogatym źródłem witamin A i D. Znakomicie nadaje się do smażenia – temperatura w jakiej ghee zaczyna się przypalać to ponad 250˚C podczas kiedy większość używanych przez nas tłuszczów zaczyna dymić przy temperaturze ok. 200˚C (oliwa z oliwek 191˚ C) a masło nieoczyszczone zaledwie 125-150˚C. W brew pozorom te 50˚C robi podczas gotowania niesamowitą różnicę. Ghee ma niebiański orzechowy zapach i wspaniały smak, którym dzieli się ze smażonymi na nim potrawami. Nadaje się też idealnie do smarowania pieczywa (czego ja nadal, mimo wszystko, nie robię) A na dodatek, można je zrobić samemu w bardzo prosty sposób.

Szykujemy:

Masło 82% tłuszczu

[Listonic]

Należy pamiętać, że z masła wytopi się prawie 18% jego początkowej masy, więc należy przygotować taką ilość aby starczyło nam na jakiś czas. Na zdjęciu widać 6 kostek masła po 300g.

Wstawiamy masło do garnka o grubym dnie, najlepiej stalowego lub żeliwnego.

Będzie się ono gotowało osiągając bardzo wysoką temperaturę.

Do momentu aż wszystko stopnieje możemy ustawić duży ogień, a następnie zmniejszamy go, żeby nic się nie przypaliło. Na powierzchni od razu pojawi się biała piana a zapach z garnka będzie typowym zapachem topionego masła – dla mnie ohyda, ale trzeba się przemęczyć!

Po kilku chwilach w garnku zacznie wrzeć, spod piany będą wydobywać się masłowe bąbelki – i to jest moment na który czekamy!

Zmniejszamy ogień jeszcze bardziej, tak aby masło nadal wrzało, ale aby proces ten nie był zbyt agresywny. Oczyszczanie zaczęło się! Istnieją dwie szkoły dalszego postępowania, jednak pierwsza polegająca na czekaniu i nicnierobieniu nie została przeze mnie wypróbowana, więc skoncentruję się na sprawdzonej. Moja metoda polega na ciągłym wybieraniu z masła powstającej piany i stopniowego pozbywania się tych nieczystości. Można do tego użyć zwyczajnej łyżki stołowej. Ja od niedawna posiadam małe, metalowe sitko i ono nadaje się do wybierania paskudztw z ghee idealnie.

Masło będzie klarowało się przez dość długi czas – im więcej go klarujemy, tym dłużej to trwa – dwie kostki wyklarują się w około 30 minut. Gotowane przeze mnie 6 kostek uzyskało pożądany stan po ok. 70 minutach. Proszę nie przejmować się ciągle pojawiającą się na powierzchni pianą.

Ghee zacznie stopniowo nabierać przejrzystości, piany będzie coraz mniej oraz wrzenie będzie coraz spokojniejsze, coraz mniej bąbelkowe.

Nie należy zwiększać ognia - tak ma być. Po prostu zwiększa się temperatura wrzenia co świadczy o tym, że pozbyliśmy się zbędnych składników zwykłego masła. W końcu zawartość garnka stanie się idealnie przejrzysta i złotego koloru a zapach orzechów rozniesie się po całej kuchni.

Na dnie garnka zawsze znajdą się małe kuleczki, będące wspomnieniem po wyłowionej już pianie, kiedy one zaczną leciutko brązowieć należy wyłączyć ogień i ostawić masło aby odrobinę ostygło. Uwaga, jeśli przegapimy ten moment, możemy ghee przypalić! Spalone „wspomnienia przeszłości” zrobią się gorzkie i zepsują jego cudowny smak. Masło studzimy, żeby nie zrobić sobie niespodzianki w postaci rozbitego od temperatury słoika, ale nie musimy czekać aż stanie się zupełnie zimne. Masełko przelewamy do słoika przez sitko z kilkukrotnie złożoną gazą, lub jeśli nie mamy metalowego sitka można zawiązać kilkukrotnie złożoną gazę na słoiku.

Zwracam szczególną uwagę na to, żeby nie próbować używać do produkcji ghee żadnych plastikowych przedmiotów – rozpuszczą się błyskawicznie i zrujnują nasze płynne złoto, które z takim mozołem od godziny oczyszczamy. Masło ochładza się dosyć szybko, ale należy być bardzo ostrożnym przy przenoszeniu słoika, gdyż można się poważnie poparzyć. Przypomnę jeszcze raz, że masło klarowane, bez przypalania się osiąga temperaturę o 60 stopni wyższą od wytrawnej oliwy z oliwek!

Wyszło mi półtorej słoika!!!

Wystarczy na 3-4 tygodnie wspaniałego pichcenia. Po kilku godzinach, kiedy ghee osiągnie temperaturę pokojową będzie wyglądało tak:

Smacznego!